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La merma puede atentar considerablemente contra tus ingresos, disminuir el retorno de la inversión y dar una mala impresión de tu local. Estas son algunas de las razones por las cuales es importante mantener un control de la misma.

1. Reducción de costos en el restaurante

Cada vez que pierdes parte de los materiales, estás perdiendo dinero que podrías destinar a otras áreas del negocio. Lo peor de todo es que en muchos casos no somos conscientes de las pérdidas hasta que es demasiado tarde: En muchos casos, las mermas son costos pequeños y ocultos, pero pueden ocasionar un verdadero desastre financiero a medida que se acumulan. Los costos generados por la merma ocasionan pérdidas, pero ignorarlos puede producir errores contables que te impedirán tomar las decisiones adecuadas. ¡No hay nada peor que planificar con dinero que no se tiene!

La merma se genera en otros sitios fuera de la cocina, ya que también se refiere a las pérdidas ocasionadas por daños durante el transporte, control ineficiente de las compras, mala gestión del almacenamiento e incluso por deficiencia en los procesos de venta. Debes estar atento para evitar costos adicionales.

2. La merma es un obstáculo para la sustentabilidad

Si bien es cierto que el principal impacto ambiental de los alimentos se da en las fases de producción, un descontrol en las mermas no solo genera costos, también te hace comprar más a menudo para reponer el inventario perdido, lo que puede tener un impacto negativo en los hábitos de consumo del restaurante y un aumento directo en los desechos.

Esto es algo que debes mantener en mente, ya que dificulta mantener la higiene en el local, altera el flujo natural de tu restaurante y también aleja a un importante sector de la clientela. Buena parte de los comensales modernos buscan conectar con una causa mayor y sentir que generan un impacto positivo en sus acciones. El mundo gastronómico es cada vez más consciente de la importancia de tener un modelo de negocio ecofriendly y su papel en la lucha por combatir las malas prácticas agrícolas y alimenticias.

3. Es un excelente medidor del rendimiento

Llevar un seguimiento de las mermas sirve para más que vigilar los costos del local. Estar al pendiente de los desperdicios que tu restaurante genera te mantendrá atento a lo que ocurre en todos los procesos, desde las compras hasta el emplatado. Al hacerlo, serás capaz de notar los defectos y buscar maneras de optimizar tu servicio.

Por ejemplo, los desperdicios producidos por la mala preparación o manejo de los ingredientes son un claro indicador de que es necesario capacitar mejor al personal, mientras que la merma por bajas ventas deja en evidencia la necesidad de renovar (o reducir) la oferta del menú. Contar con toda la información sobre tu negocio es el primer paso para alcanzar el éxito.

4. La optimización del stock abre nuevas oportunidades

El control de la merma puede tener un efecto interesante en la oferta de un restaurante. Una vez que identificamos qué nos produce pérdidas, podemos utilizar la información para experimentar nuevos hábitos e ideas culinarias. Los comensales modernos disfrutan de la innovación (Sin confundirla con la improvisación), por lo que darle un toque de frescura a las recetas clásicas utilizando diferentes ingredientes o métodos de preparación es una excelente forma de reducir tus mermas y aumentar tus ventas al mismo tiempo.

La rotación del menú de acuerdo a la temporada es otra de las tácticas de reducción de la merma que aporta beneficios adicionales. Para los restaurantes ubicados en lugares turísticos es fundamental, ya que la mayoría de los turistas están más interesados en consumir productos locales que otras propuestas.

Puede sonar imponente, pero al final todo se reduce a estar atento y establecer buenas prácticas dentro del restaurante. La merma es un enemigo silencioso, sin embargo, una buena gerencia y un personal capacitado puede hacer que sea más fácil enfrentarse al reto.