Ceviches Sin Fronteras: Delicias para Todos - Receta
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Ceviches Sin Fronteras: Delicias para Todos

Ceviches Sin Fronteras: Delicias para Todos – - Receta

Este nombre destaca la accesibilidad de la receta para cualquier cocinero, la idea de que la cocina no tiene fronteras, y su versatilidad para ser servida tanto en un restaurante de alta cocina como en un carrito de la calle o un hotel. Inspirada en las culturas que se generan entre las costas del Pacífico y las alturas de los Andes, buscamos recolectar los sabores sin frontera que reunen las cocinas entorno a nuestros territorios. 

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Ingredientes

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Ceviche Andino & leche de tigre

  • pescado blanco 1.0 kg
  • Cebolla morada 1.0 ud
  • Pimiento rojo 1.0 ud
  • Hojas de cilantro 30.0 g
  • Limones 1.0 g
  • Apio (vara con hojas: 1 rama) 100.0 g
  • Ajo en polvo 2.0 g
  • Jengibre en polvo 20.0 dg
  • Aceite de sésamo o ajonjolí 20.0 cu
  • Hellmann’s® Mayonesa Base 3.770kg 100.0 g

Tiradito de Pulpo & Salsa al olivo

  • Pulpo entero 1.0 ud
  • Comino molido 1.0 tsp
  • hojas de laurel 4.0 pc
  • naranja 1.0 pc
  • Aceitunos de azapa 200.0 g
  • Hellmann's® Mayonesa Base 3.770 kg 80.0 g

Ceviche tropical de camarones

  • Camarones (colas sin carcasa - calibre 36/40) 1.0 kg
  • Mango maduro, en cubos 3.0 ud
  • chiles serranos 3.0 ud
  • Camote amarillo 2.0 ud
  • Aguacate 3.0 ud
  • Pepino 2.0 ud
  • Platano macho 3.0 ud
  • Granos de elote blanco 200.0 g
  • Limones 1.0 kg
  • Caldo de camarón Knorr 50.0 g
  • Sal
  • Pimienta negra, molida

Para montaje

  • Hojas de cilantro
  • flores comestibles
  • Aceite de oliva virgen extra
  • pitaya roja
  • naranja
Created By:
chefmariana

chefmariana

 Chefs UFS

Este nombre destaca la accesibilidad de la receta para cualquier cocinero, la idea de que la cocina no tiene fronteras, y su versatilidad para ser servida tanto en un restaurante de alta cocina como en un carrito de la calle o un hotel. Inspirada en las culturas que se generan entre las costas del Pacífico y las alturas de los Andes, buscamos recolectar los sabores sin frontera que reunen las cocinas entorno a nuestros territorios. 

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Preparación

  1. Ceviche Andino & leche de tigre

    • Cortar los filetes de pescado blanco en cubos de 1 cm de grosor. Reservar los despuntes (orillas) para la salsa.
    • Cortar vegetales: cortar cebolla morada en plumas y apartar despuntes para salsa. Cortar pimiento rojo en brunoise (cubos pequeños). Picar el cilantro en chiffonadde o finamente.
    • Mezclar en un bowl el pescado y los vegetales cortados. Condimentar con una pizca de sal y pimienta blanca, y reservar refrigerado.
    • Preparar Leche de tigre: Disponer en jarro de licuadora el jugo de limones recién exprimido, junto a los despuntes de pescado y cebolla. Añadir Mayonesa Hellmann’s, dientes de ajo y jengibre fresco trozado a gusto. Licuar todo junto hasta formar salsa homogénea. Rectificar sazón con sal y pimienta, si fuera necesario. Puedes incorporar un dash de aceite de sésamo o ajonjolí para potenciar sabor.
    • Mezclar la salsa Leche de tigre con el ceviche y marinar por 20 minutos. 
    • Incorporar el cilantro fresco y montar para servir frío, acompañado con mini tostadas a gusto. 

  2. Tiradito de Pulpo & Salsa al olivo

    • Cocinar el pulpo: limpiar el pulpo lavando bien bajo un chorro de agua fría. En una olla con agua hirviendo, agregar hojas de laurel y zeste de naranja (sin sal todavía). “Asustar” el pulpo, una vez hirviendo el agua, sumergir 2-3 veces rápidamente en el agua caliente y retirar cada vez para evitar un shock térmico.
    • Dejar sumergido una última vez y cocinar tapado entre 45 a 50 minutos. Para comprobar cocción, pueden pichar levemente con un cuchillo la parte más gruesa. Si entra fácilmente, está listo. Apagar el fuego y dejar reposar en el agua por 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar en refrigeración.
    • Para Salsa al olivo: disponer las aceitunas de Azapa (u otra variedad morada) ya cortadas y retiradas del carozo, en un bowl o jarro de triturador. Incorporar la Mayonesa Hellmann’s ,junto a unos dientes de ajo a gusto y unas gotas de jugo de limón. Triturar todo hasta obtener una salsa lisa y homogénea. Mantener refrigerado para montaje.
    • Montaje: cortar el pulpo en láminas gruesas sobre una tabla de corte. Sobre el plato de montaje, esparcir Salsa de olivo y sobre ésta montar el tiradito de pulpo. Terminar con unas gotas de aceite de oliva. 

  3. Ceviche tropical de camarones

    • Preparar camarones: limpiar camarones bajo chorro de agua fría, retirar carcasa y cabeza, sólo utilizaremos las colas. Picar en rodajas grandes y mantener refrigerado para montaje.
    • Preparar vegetales: cortar mangos en cubos, aguacate y pepino en brunoise (cubo pequeño). Cortar unos trozos de chile serrano y reservar.
    • Papel de camote: cocinar el camote en agua caliente por 20-30 minutos o hasta que esté completamente cocido. Retirar y enfriar. Con ayuda de una trituradora de inmersión o mini pimer, triturar hasta formar un puré liso. Incorporar unas cucharadas de Maizena y mezclar. Sobre un pliege de silicona o silpat, esparcir con una espátula hasta obtener un pliego muy delgado de puré (2 mm grosor). Llevar a deshidratar en horno previamente calentado a 80°C por 2 hrs o hasta que esté completamente seco y crocante. Reservar para montaje.
    • Aderezo para el ceviche: Disponer en un bowl el jugo de limón y añadir 50g o 2 cucharadas de Caldo de Camarón Knorr. Mezclar bien y rectificar condimentos, puedes corregir incorporando extra sabor de Caldo de Camarón Knorr, sal y pimienta a gusto. Mezcla aderezo con los camarones reservados y los vegetales cortados. Dejar marinar por al menos 15 minutos y servir frío acompañado del crocante de camote.

  4. Para montaje

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