Para hacer más llevadero el proceso de establecer relaciones entre los gastos y ganancias, presentamos algunos de las principales áreas que conviene examinar para saber cuándo es rentable un restaurante.
#1. Alimentos y producción
Uno de los aspectos más básicos que debe manejar todo administrador es el coste de los alimentos; tanto de la materia prima como del producto final. Para tener una verdadera idea de la rentabilidad de un restaurante, es necesario manejar diferentes aspectos relacionados con los platillos que sirve. Cuánto se invierte en cada plato, cuál es el costo promedio por cliente, mermas, desperdicios y más.
Además de conocer tus gastos, llevar un seguimiento de la inversión en alimentos tiene otro fin: saber cuáles son los platillos que mejor venden en tu restaurante. Si tienes un menú extenso, conocer cuales son los platos favoritos te ayudará a enfocar tus esfuerzos (e inversiones) en donde realmente genere un impacto positivo. Por el contrario, si ninguno de tus platillos vende bien, puede que sea el momento de replantearse la temática gastronómica del lugar.
Esta es también es una excelente forma de revisar tus procesos de gestión de inventarios y producción, los cuales suelen ser algunos de los principales causantes de las pérdidas ocultas.
#2. Gestión de personal
El salario de tus empleados probablemente representará un gran porcentaje de tus costos mensuales, por lo que mantener un control sobre su productividad es una de las mejores formas de saber si tu dinero realmente está bien invertido. Medir la eficiencia del trabajo puede resultar difícil debido a la variedad de roles que cada miembro debe cumplir en el restaurante, sin embargo, existen maneras de hacerlo:
Al dividir el número de clientes servidos entre la cantidad de horas trabajadas, puedes conocer el número de clientes servidos por hora de trabajo.
De igual manera, puedes dividir tus ventas por el costo del personal para conocer de forma más detallada tus ingresos.
- Traza objetivos de ventas mensuales para tu equipo de meseros.
- Lleva un seguimiento de los tiempos de preparación de cada platillo y establece procedimientos de gestión de desperdicios en la cocina.
- Analiza la cantidad de clientes servidos por hora y diseña tablas que te permitan identificar los horarios y días con menores ingresos.
Definiendo los roles y creando procesos estandarizados, es posible saber aumentar la rentabilidad de tu equipo, ya sea aumentando o reduciendo personal, enfocando esfuerzos en horas y días específicos, o simplemente optimizando las rutinas ya establecidas.
#3. Clientela de tu restaurante
No hace falta ser un experto para saber que un restaurante vacío es un restaurante en problema. No obstante, la clientela puede decirnos más de lo que se ve a simple vista.
La satisfacción de los clientes juega un rol fundamental en el éxito de cualquier negocio. Saber medirla y utilizarla para mejorar la calidad del servicio puede hacer que cualquier restaurante pase de ser un desconocido a un verdadero éxito. Por el contrario, generar insatisfacción hará que cada cliente se convierta en un detractor en potencia. Y no hay peor publicidad que la de un comensal insatisfecho.
La principal herramienta de medición en este ámbito es la encuesta. A través de ellas, es posible establecer una base de dato con la cual conocer la percepción que el público tiene de nuestro restaurante e identificar los puntos fuertes y débiles en los cuales podemos trabajar. Considerando que el sector de la restauración está estrechamente ligado a la satisfacción, este puede ser un factor determinante al momento de saber si un restaurante será o no rentable.
