La lista de platos típicos colombianos que se hacen bajo la técnica del estofado es muy amplia. Seguramente la has aprendido de manera empírica, pero si tienes un restaurante es mejor perfeccionar la técnica para que los alimentos que ofrezcas a tus comensales estén en un nivel competitivo.
¿Qué es el estofado?
Es común que haya confusión entre la técnica del estofado y el braseado, y es que ambas son muy similares: son técnicas de cocción mixta; es decir, se realizan en dos etapas, y suelen aplicarse a ingredientes que, por ser más duros, requieren tiempos de cocción prolongados.
Las dos etapas a las que nos referimos son de concentración, lo que impide que el alimento pierda jugos; y luego expansión, una vez que se le incorpora el elemento húmedo en frío para que se siga cocinando el producto.
El nombre del estofado, una de las técnicas de cocina que proviene de la escuela francesa, deriva de la palabra étouffée, que significa asfixiado; se le llama así debido a que se refiere a preparaciones elaboradas en recipientes cerrados que impiden la salida del aire. Esto, y su cocción lenta, provoca que el alimento absorba todo el aroma de los condimentos en los que se cuece.
El estofado es una de las técnicas de cocina que resulta útil para sacar el máximo provecho a las carnes denominadas de segunda o tercera categoría, que son menos tiernas o atractivas para otros tipos de cocción. Para lograr la mejor versión del estofado te recomendamos seguir los siguientes pasos:
Sellado
Las piezas de proteína animal primero deben sellarse con un medio graso por un periodo de tiempo corto, a temperatura alta y produciendo movimientos de vaivén en la sartén. Nunca te saltes este paso, porque así es como la carne guardará sus sabores y generará nuevos. Te sugerimos hacer el sellado con Knorr® Professional Caldo con Costilla para realzar el sabor de la carne.
Elección correcta de los vegetales
Para la técnica del estofado es muy importante que selecciones hortalizas que contienen muchos líquidos, como champiñones, tomate y cebolla. Si quieres realzar el sabor, puedes sumar especias; incluso, si quieres darle más sabor de manera práctica, apóyate en Knorr® Professional Base de Tomate.
Horneado
Coloca el alimento con los vegetales y sazonadores en un refractario con tapa y hornéalo. Para lograr el estofado, la preparación se cocina a baja temperatura para ablandar la carne y durante un tiempo prolongado.
3 platos colombianos que puedes realizar con la técnica del estofado
La técnica del estofado es muy común en Latinoamérica. En el caso de Colombia tenemos varios platos típicos que se cocinan bajo estas instrucciones, y que seguramente ya incluyes en la carta de tu negocio de comida:
- Sudado de res. Uno de los platos favoritos para la hora del almuerzo y que bien podrían sumarse a la tendencia de comfort food o platos modernos y eseciales. En este caso, la proteína animal suele acompañarse de yuca, papa, tomate, ajo, cilantro y pimentón. Para emplatar, nuestra sugerencia es que acompañes con arroz blanco, unas rebanadas de patacones y/o ensalada fresca.
- Cola de res. Siguiendo la técnica del estofado, la cola de res quedará en su punto. Además de la yuca y la papa, te recomendamos agregar comino, sal, pimienta y Knorr® Professional Base de Tomate. Sirve con arroz y, para darle color, un poco de cilantro fresco. También puedes revisar este paso a paso para un estofado de res.
- Sudado de pollo. Al ser uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía, seguramente querrás seguir la receta familiar y consentir así a tus comensales. Suma los ingredientes que te recuerdan a tu infancia, pero no olvides seguir la técnica adecuadamente para realzar el sabor y optimizar la consistencia de la carne.
Otras ideas para aprovechar el estofado
Si en tu negocio de comida estás pensando sumar platos no tan típicos de la cocina colombiana, pero quieres continuar con la técnica del estofado, puedes sumar a tu carta alimentos como este jarrete de ternera en demiglace de cítricos y puré de papa al cebollín o este rack de cordero servido sobre puré
