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Chuletas de Cordero con Costra Negra

Chuletas de Cordero con Costra Negra – - Receta

Chuletas de cordero con costra oscura y sabor profundo, acompañadas de notas cítricas y especiadas para una experiencia intensa.

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Ingredientes

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Costra negra

  • Chiles secos guajillo 150.0 g
  • Agua fría 1000.0 mL
  • Sal 30.0 g
  • Tortillas de maíz 40.0 g
  • Pimienta negra 1.0 g
  • Clavo de olor tostado 1.0 g
  • Comino 1.0 g
  • Ajo 60.0 g
  • Cebolla blanca 13.0 g
  • Jugo de naranja 100.0 mL
  • Rack de chuletas de cordero 2500.0 g
  • Knorr Caldo de Costilla 60.0 g

Puré de Tomate

Relish Yucateco

  • Aguacate 100.0 g
  • Chile habanero 5.0 g
  • Cebolla morada 100.0 g
  • Piña 200.0 g
  • Cilantro 20.0 g
  • Mango 100.0 g
  • Jugo de jengibre 15.0 mL
  • Aceite de oliva 25.0 mL

Aceite Verde

  • Aceite vegetal 250.0 mL
  • Espinaca 200.0 g
  • Cilantro 50.0 g
  • Brotes 3.0 g

Chuletas de cordero con costra oscura y sabor profundo, acompañadas de notas cítricas y especiadas para una experiencia intensa.

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Preparación

  1. Costra negra

    • Calentary tostar chiles y tortillas hasta oscureder. Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada
    • Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes tatemados hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.
    • Para El Rack:Mezclar el caldo de costilla, el recado negro con el jugo de naranja y adobar los Rack de cordero,colocar en una bolsa de vacío y marinar por 24 Horas. Cocinar en sousvide 60°C x 2 Horas, terminar sellando al grill.

  2. Puré de Tomate

    • Barnizar el camote con aceite y en una hoja de aluminio, envolver con la sal, el anís y la canela.
    • Hornear 60 Minutos o hasta que elcamote este suave en horno a 165°C.
    • Pelar el camote, machacar y pasar por un colador fino y reservar.
    • Calentar la leche, el agua y la crema para batir, en cuanto suelte el hervor agregar el pure y el resto de los ingrediedientes y mezclar con elpure de papa y reservar.

  3. Relish Yucateco

    • Picar todos los ingredientes finamente y mezclar con aceite de oliva, sal y jugo de limón

  4. Aceite Verde

    • Blanquear la espinaca, licuar y colar con un filtro de cafetera en un baño maria invertido para que con el frio no se oxide.
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