Las recetas ribereñas tradicionales y los platos de las costas colombianas giran en torno al extraordinario sabor de sus pescados y mariscos. Los productos del mar son deliciosos y también se consideran como una excelente fuente de proteínas y grasas saludables, todo por un bajo o moderado contenido calórico. En particular, los pescados colombianos son ricos en Omega 3 y otros aceites esenciales benéficos para la salud cardiovascular.
La Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (Aunap) señaló, en 2021, que en Colombia existen más de 92 especies pesqueras aprovechables comercialmente. La Aunap también mencionó que el consumo por persona de estos productos es de 8.8 kilogramo al año. La Cuaresma es la época de mayor consumo de pescados y mariscos en el país. Su demanda aumenta entre 20 y 30% durante Semana Santa.
Es responsabilidad de cocineros y consumidores fomentar una pesca sustentable. Al establecer índices de calidad desde la compra de pescados y mariscos, y trabajar conforme a las técnicas adecuadas, se favorece un mejor aprovechamiento de los frutos del mar. Además, conocer su clasificación, así como sus características y temporada de veda te permitirán elegir la preparación más apropiada para cada uno de tus platos.
A las 92 especies de pescados colombianos se suman otros productos pesqueros de aguas internacionales. Por ejemplo, dentro del grupo de mariscos más consumidos en Colombia se encuentran: el bogavante canadiense, camarón, centolla, cangrejo, pulpo y las ostras francesas. Estos ingredientes pueden prepararse de tantas maneras como la creatividad lo permita: ceviches, viudos, asados, fritos, alcaparrados, cazuelas, encocados, empanados, caldos, con pastas, con arroz… Las opciones son interminables.
Aquí encontrarás una lista con las ocho especies de pescados más populares en las cocinas colombianas, así como algunas de sus características que te permitirán asegurar un consumo más responsable.
1. Corvina
Este pescado blanco es reconocido por el delicioso sabor de su carne firme y jugosa. Se encuentra principalmente en los ríos de las cuencas del Magdalena, Ranchería y Amazonas.
- Talla mínima de captura: 30 cm.
2. Pargo:
El pargo tiene un distintivo sabor ligeramente dulce. Suele servirse en filetes con la piel muy crocante. Es sencillo encontrarlo en la isla de Malpelo.
- Talla mínima de captura: 23-25 cm.
3. Merluza:
Su carne es blanca y de textura firme. Una vez cocido, su carne se deshace en lascas similares a las del bacalao. Se encuentra en la costa del Pacífico.
- Talla mínima de captura: 62 cm.
4. Bagre:
El sabor del bagre es suave y ligeramente dulce, lo que lo hace ideal para un sinfín de recetas. Suele ubicarse en las cuencas del Orinoco y Amazonas.
- Talla mínima de captura: 100 cm.
- Temporada de veda: del 1° de mayo al 30 de junio y del 15 de septiembre al 15 de octubre.
5. Dorado:
Este pescado blanco semigraso tiene un sabor muy particular. Es versátil y adaptable a cientos de preparaciones. Cuida tus temperaturas y tiempos de cocción para asegurar que su carne esté suave y jugosa. Se encuentra en ambas cosas del Pacífico y Caribe.
- Talla mínima de captura: 80 cm.
6. Bocachico:
Además de su inigualable sabor, una de las características más importantes de esta especie endémica es la gran cantidad de espinas que tiene. Asegúrate de limpiarlo con cuidado o prevenir a tu comensal cuando lo pida entero. Puedes encontrarlo en los humedales del Magdalena, Sinú, Atrato y Cauca, así como en el Orinoco y el Amazonas.
- Talla mínima de captura: 25 cm.
7. Jurel:
Este pescado se alimenta de calamares, crustáceos y otros peces pequeños que le confieren a su carne un delicado sabor. Vive a lo largo de la costa caribeña.
- No existe una normativa específica para regular el consumo de esta especie.
8. Atún aleta amarilla:
Su carne de color ojo oscuro, y con un porcentaje importante de grasa, tiene un sabor suave y perfecto para preparaciones en crudo. Es común encontrarlo en las costas del Caribe y Pacífico.
- Talla mínima de captura: 118 cm.
- Temporada de veda: del 29 de julio al 28 de septiembre y del 18 de noviembre al 18 de enero.
TIP
Cuando diseñes tu menú, crea platos versátiles con los que puedas ofrecer diferentes especies, según su temporada, dentro de la categoría de pesca blanca o azul. Por ejemplo, mejor decir: Pesca blanca de temporada con alcaparrado. En vez de: Alcaparrado de Corvina. Así asegurarás un consumo responsable y optimizarás tus costos con las fluctuaciones de precios a lo largo del año
