Llevar un restaurante, una cafetería, un negocio de comidas rápidas o incluso una panadería en Colombia no solo se trata de cocinar delicioso: también implica saber qué productos mantener, cuáles ajustar y cuáles impulsar para que el negocio sea realmente rentable. Una herramienta muy útil para lograrlo es la matriz BCG.
Aunque tradicionalmente se usa en análisis de negocios, aplicada al mundo gastronómico se convierte en un recurso clave para optimizar la rentabilidad del menú y alinear tu operación con lo que de verdad buscan tus clientes.
¿Quieres entender cuál es tu plato más rentable? ¿O cuál es el que más se vende? ¿Sientes que hay alguna preparación que consume demasiados recursos, pero no devuelve lo esperado? Aquí te explicamos qué es la matriz BCG con ejemplos aterrizados a la realidad de los negocios de comida en Colombia, para ayudarte a identificar esas oportunidades.
¿Qué es la matriz BCG de un restaurante?
La matriz BCG es un modelo de análisis estratégico que permite clasificar los productos o servicios de un negocio según dos variables clave:
- Tasa de crecimiento o demanda: qué tan populares son los platos entre tus clientes.
- Porcentaje de ventas: cuánto aportan esos platos a las ventas totales del negocio.
Aplicada a un restaurante o negocio gastronómico, esta herramienta te ayuda a evaluar cada preparación del menú según su popularidad y su margen de ganancia. Con esos datos, los platos se organizan en cuatro categorías:
- Estrellas: Alta demanda y alta rentabilidad. Son los que venden mucho y dejan buen margen.
- Vacas o “vacas lecheras” (también llamados “caballos”): Platos con demanda alta y estable, ya maduros en el menú, que sostienen el negocio aunque ya no crezcan más.
- Interrogantes (también llamados rompecabezas o incógnitas): Alta demanda, pero baja rentabilidad. Gustan, pero no dejan buena ganancia.
- Perros: Baja demanda y baja rentabilidad. Ni se venden bien, ni aportan financieramente.
Por qué usar la matriz BCG en la ingeniería de menús
Implementar la matriz BCG en tu restaurante te permite tomar decisiones basadas en datos y optimizar tu menú de manera estratégica. Estos son los principales beneficios:
- Mejora la rentabilidad global: identifica cuáles platos generan mayores ganancias y permite enfocar esfuerzos en ellos para maximizar resultados.
- Optimiza el control de costos: revela preparaciones con buena salida, pero bajo margen, ayudando a decidir si se deben ajustar precios, porciones o proveedores.
- Ayuda a diseñar menús más estratégicos: permite organizar el menú de forma inteligente, destacando los platos más atractivos y reduciendo la presencia de los que no aportan.
- Facilita decisiones operativas: transforma datos complejos en una visual sencilla, alineando al equipo de cocina, servicio y marketing alrededor de prioridades claras.
Aplicación práctica de la matriz BCG en restaurantes
Veamos un ejemplo realista de cómo funciona la matriz BCG aplicado a un restaurante de menú del día en Bogotá. Imaginemos que analizamos cuatro platos principales del menú:
-
Plato
Precio
Costo
Margen de ganancia
Ventas mensuales
Categoría BCG
Pechuga a la plancha
$18.000
$7.500
58%
280
Estrella
Bandeja paisa
$22.000
$9.500
57%
220
Vaca
Sobrebarriga al horno
$20.000
$15.000
25%
300
Interrogante
Sopa de arroz con pollo
$9.000
$6.200
31%
90
Perro
En este ejemplo de matriz BCG:
- La pechuga a la plancha es una estrella: Tiene muy buena salida y excelente margen. Conviene destacarla en el menú, asegurar calidad constante e incluso promoverla como recomendación del chef.
- La bandeja paisa es una vaca lechera: Representa una parte importante de los pedidos y su rentabilidad es sólida. Vale la pena mantenerla como un clásico del menú, sin necesidad de grandes inversiones en promoción.
- La sobrebarriga al horno es un interrogante: Se vende mucho porque es un plato atractivo para los clientes, pero el margen es bajo por el costo de la carne. La estrategia sería renegociar proveedores, ajustar gramaje o revisar el precio.
- La sopa de arroz con pollo es un perro: No se vende bien y su margen es bajo. Si ocupa espacio en el menú o complica la operación, podría ser momento de eliminarla o replantear la receta.
Estrategias para cada cuadrante de la matriz BCG
Una vez tengas la tabla completa, ¿qué hacer con esa información? Cada categoría requiere acciones específicas. Aquí te explicamos qué estrategia aplicar en cada caso:
1. Estrellas: potenciar la visibilidad
- Ubícalos en la parte superior o destacada del menú.
- Usa fotos llamativas y descripciones que abran el apetito.
- Promociona combos o menús completos que los incluyan, como el clásico “corrientazo con sopa y bebida”.
- Recomiéndalos como “el favorito del chef” o “el más pedido por nuestros clientes”.
2. Vacas lecheras: mantener y controlar costos
- Evita cambios fuertes en su receta o precio, la estabilidad es su mayor ventaja.
- Aprovecha su buen margen para financiar mejoras o experimentación en otros platos.
- No inviertas demasiado en publicidad; estos platos se venden solos.
- Asegúrate de que todo el equipo de cocina conozca el estándar exacto para que siempre salgan igual.
3. Interrogantes: ajustar precios y estrategias
- Considera subir un poco el precio para mejorar la rentabilidad, siempre dentro del rango competitivo del sector.
- Busca opciones más económicas para los ingredientes principales sin sacrificar calidad.
- Negocia con proveedores mejores precios por compras al por mayor o acuerdos de fidelización.
- Evalúa si estos platos pueden convertirse en estrellas o si es mejor retirarlos del menú.
4. Perros: eliminar o reinventar
- Si no se venden y no dejan margen, lo mejor es eliminarlos del menú.
- Si quieres mantenerlos por tradición o identidad del negocio, ajusta su receta, presentación o tamaño.
- Dales poca visibilidad en el menú para no distraer a los clientes.
- Ofrece estos platos solo como especiales de temporada o para fechas puntuales, como el Día de la Madre o ferias gastronómicas.
Matriz BCG para mejorar la rentabilidad
La matriz BCG puede transformar la ingeniería de menús en cualquier tipo de negocio gastronómico en Colombia: desde corrientazos, asaderos y cafeterías, hasta bares, gastrobares, restaurantes casuales o negocios de comida rápida, sin importar su tamaño.
Con la matriz BCG, tu menú deja de ser solo una lista de platos y se convierte en una herramienta estratégica para vender más, optimizar tus insumos y ofrecer exactamente lo que tus clientes buscan. Y eso, en un negocio de comida, siempre se traduce en más clientes satisfechos y una mejor rentabilidad.
