La merma es la pérdida que tienen los productos que empleamos para preparar los platos en el restaurante. Se trata de todos aquellos ingredientes que no podemos utilizar para cocinar, ya sea porque se arruinaron durante el transporte o durante la manipulación, o simplemente por la reducción natural del peso que se da durante la cocción de los alimentos. Si no se controlan, las mermas pueden generar pérdidas silenciosas que pondrán en riesgo las finanzas del negocio.

Principios de la gestión de mermas

La esencia de la gestión de las mermas se puede resumir en tres palabras: Reducir, Reutilizar y Reciclar. Si sigues estos principios, podrás identificar oportunidades para optimizar los procesos del restaurante y evitar pérdidas innecesarias. ¡Estas son algunas recomendaciones que te ayudarán a entender el concepto!

Reducir:

  • Establece un periodo de tiempo y analiza cuántos ingredientes utilizas durante este tiempo. Es la base para administar las compras, el inventario y el menú.
  • Reduce al mínimo la cantidad de productos que compras. Es mejor realizar otra compra porque tienes poco inventario que perder mucho dinero por comprar en exceso.
  • Minimiza los tiempos de entrega de los productos que compras trabajando mano a mano con proveedores locales.
  • Reduce el tamaño de las porciones si ves que los clientes están dejando muchos desperdicios en el plato.

Reutilizar:

  • Las sobras no manipuladas pueden convertirse en ingredientes para otras recetas. Descarga nuestro recetario “Cero desperdicios” y descubre cómo haciendo clic aquí.
  • Busca nuevas formas de utilizar los ingredientes que ya tienes a tu disposición para ampliar la variedad del menú sin hacer compras adicionales.
  • Aprovecha los frascos de los productos que compras para conservar los ingredientes de uso frecuente en la cocina.

Reciclar:

  • Separa los desperdicios según su origen (alimentos, plásticos, cartones, etc.) y diseña estrategias específicas para disponer de cada tipo.
  • Investiga sobre las empresas de reciclaje en tu país y trabaja con ellas para reducir los desechos que genera el restaurante.

 

¿Por qué es importante aprender a gestionar las mermas?

Por si solas, las pérdidas que se producen en cada una de las etapas de producción pueden parecer poca cosa, sin embargo, se van acumulando en forma de “costos ocultos” y pueden convertirse en un verdadero dolor de cabeza para las finanzas de un restaurante. Estos “costos ocultos” no solo se limitan a los ingredientes perdidos, también incluyen los costos del personal que preparó los alimentos o los recursos, como electricidad, que se usaron para conservar y preparar los alimentos.