Los procesos de elaboración consisten en una secuencia de etapas o pasos, en los que se tienen 4 componentes: entradas, salidas, mecanismos y controles, el entendimiento de esta secuencia permite una completa comprensión de la operación, facilitando la implementación de mejoras o ajustes que aseguren la calidad deseada y que a su vez, permitan maximizar el aprovechamiento de los recursos como estrategia para una correcta gestión de restaurantes independientes o de cadenas de restaurantes.

En las operaciones gastronómicas las entradas suelen ser los ingredientes o las materias primas, los cuales mediante la interacción de los mecanismos y a través del paso por los puntos de control, tienen como resultado una salida que puede ser un plato terminado, semi terminado o listo para cocinar. El análisis de todos los procesos, implica una revisión detallada de cada uno de estos 4 componentes de forma individual y colectiva, entendiendo las interacciones que se dan entre ellos y con los factores externos para comprender como se producen los resultados después de cada etapa, haciendo de este análisis un punto fundamental para que quede claro cómo funciona la cocina de un restaurante. 

 

Algunos de los análisis típicos de procesos en la industria de alimentos son:

  • Utilización de recursos: en estos análisis se evalúan a fondo las entradas de productos contrastándolas con las salidas en cada uno de los pasos o etapas, en los procesos de la industria de alimentos este análisis es posiblemente el más común, ya que permite determinar cuánto producto final se puede obtener a partir de una cantidad de materias primas. Por ejemplo, en el caso de la elaboración de una salsa pomodoro, es la relación que existe entre la cantidad de ingredientes que entran a ser procesados y la cantidad final de salsa obtenida, así como los recursos no renovables entre los que están electricidad, agua y horas hombre.
  • Análisis de tiempos y movimientos: este análisis permite entender el tiempo requerido y los movimiento para completar cada uno de los pasos, es decir, cuál es el tiempo total empleado de principio a fin y cuál es el recurso humano requerido en el mismo proceso. Es importante aclarar que esta medición toma cada proceso por separado. Continuando con el ejemplo de la salsa pomodoro, el proceso de desinfección, pelado y despulpado del tomate es diferente al proceso de cocción y cada uno debe ser medido por separado.
  • Análisis de costos: este análisis se deriva de la ejecución de los dos pasos anteriores con el fin de entender cuál va a ser el aprovechamiento total del proceso y el costo asociado al mismo, incluyendo el costo del tiempo (mano de obra y el costo operacional), así como el costo de los recursos, incluyendo materias primas y costos ocultos como gas, electricidad, agua, etc. Esto permite identificar todos los pasos o etapas donde existe un riesgo de que el costo se eleve y también donde existen oportunidades de reducirlos.