El estudio de tiempos y movimientos es una herramienta utilizada con éxito desde finales del siglo XIX. Fue desarrollada por Frederick Winslow Taylor, considerado el padre de la ciencia administrativa, con el fin de optimizar la gestión de restaurantes.

El análisis de tiempos y movimientos es una herramienta que no puede faltar en la gestión de restaurantes independientes o cadenas de restaurantes que quieran alcanzar el éxito. Consiste en tener en cuenta los tiempos de elaboración de cada receta, así como la trazabilidad de la misma en la cocina, para estudiar a detalle la creación de un plato. Esto significa, conocer los movimientos físicos que el cocinero, auxiliar o personal realiza para llevar a cabo el proceso.

Como su nombre indica, consiste en dos aspectos básicos:

 

Estudio de tiempos

Realizar cada tarea toma tiempo y esfuerzo. El estudio de tiempos implica comprender no solo cuánto tiempo se requiere para una tarea determinada, sino también tomar en consideración cómo la fatiga, las demoras personales y los retrasos inevitables pueden impactar a un proceso.

 

Estudio de movimientos

El personal de la cocina necesita efectuar movimientos para llevar a cabo un proceso. Pueden ser desplazamientos de una estación a otra o acciones dentro de su estación. Al analizarlos, se puede entender mejor cómo funciona la cocina de un restaurante y organizar tanto el espacio como el tránsito para aumentar la eficiencia de estos movimientos.

¿Qué ventajas tengo al aplicar este método en mi cocina?

¿Qué ventajas tengo al aplicar este método en mi cocina?

  • Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de procesos: mise en place, producción de salsas, porcionamiento y preliminares, etc.
  • Conservar los recursos y minimizar los costos: los equipos industriales y el mismo personal de cocina pueden estar realizando innecesariamente procesos repetitivos. Esto tendrá un impacto en los tiempos de preparación y entrega de los platos, el nivel de estrés del personal e incluso la vida útil de los equipos. Este punto es muy importante a la hora de planear cómo administrar un restaurante.
  • Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad del recurso humano: agilizar los procesos requeridos para el servicio y la entrega sin agotar al personal.
  • Proporcionar un producto terminado confiable y de alta calidad: minimizar al máximo los márgenes de error en la producción a través de procesos estandarizados.
  • Distribución de cargas de trabajo: correcta distribución de las labores en la cocina.
  • Manejo integral de desperdicios y residuos dentro del proceso: los desperdicios se convierten en costos directos en lugar de indirectos.

En pocas palabras, el estudio de tiempos y movimientos ayuda a eliminar los movimientos ineficientes y garantizar la correcta ejecución de los eficientes. Si quieres aprender más, te recomendamos leer nuestro artículo sobre análisis de procesos operativos de elaboración.

Fases o etapas del estudio de tiempos y movimientos

 

¿Cómo administrar un restaurante usando el análisis de tiempos y movimientos?

La respuesta es muy sencilla: el análisis de tiempos y movimientos es la base para desarrollar un diagrama de flujo de trabajo en las diferentes áreas del local. Por ejemplo, puede ayudar a organizar el área de trabajo del equipo de cocina o el equipo de camareros al optimizar los movimientos que realizan. Esto se debe a que, a la hora de diseñar el flujo de trabajo en una cocina profesional, es necesario un profundo conocimiento del negocio y de los procesos que implican a las personas y materiales. 

Este tipo de análisis permite aclarar la información de los procesos, ya que describe cada actividad al detalle con el objetivo de buscar la eficiencia. Además, ayuda a minimizar los riesgos a la seguridad y salud de los operarios de cocina.

 

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