Optimización de tiempos y procesos operativos

La estructura de costos de un restaurante independiente o de una cadena de restaurantes, se define como el resultado de la actividad y el porcentaje asignado a cada partida para que se obtenga un equilibrio sano y un beneficio económico. Además, es un tema clave a la hora de mejorar y saber cómo administrar un restaurante con éxito.

Aunque, por norma, se entiende que algunas partidas constituyen un porcentaje establecido y aceptado como el de un 30 % para costes de personal aproximadamente, no existe una estructura cerrada que pueda aplicarse a todos los negocios por igual, ya que la optimización en los procesos, si se logran hacerlos eficientemente, rentabilizará la operación.

Trabajar una mise en place organizada, produciéndola en tiempos que no intervengan con el horario de servicio, utilizando procesos como empaques al vació para perdurar y mantener ordenadas las preparaciones, esto harán un excelente manejo del tiempo del personal de cocina, donde se gana agilidad a la hora del servicio, ya que el personal estará enfocado en la cocción de platillos para vender, lo que es la base fundamental del negocio. 

Es evidente que ya sabes cómo funciona la cocina de un restaurante tradicionalmente, pero tanto el take away (comida para llevar) con los domicilios (servicio de delivery) son dos oportunidades de negocio que necesitan aplicar estos consejos de la mise en place, en donde se puede crear un proceso especial para este servicio y no sumarlo como parte del servicio diario del restaurante. Estos son pedidos que llegan de inmediato, ya sea por apps, WhatsApp o llamadas y deben ser atendidos con la misma premura que un servicio en el restaurante, pero debemos sumarle un tiempo adicional de empaque, embalaje y entrega.