Quien trabaja en el sector de la gastronomía debe entender que las tendencias gastronómicas –también conocidas como foods trends– surgen para desafiar tanto la creatividad como las habilidades del dueño del restaurant o del chef.
Estos nuevos indicadores a menudo son impulsados por cambios observados en la sociedad, y lo que se hace cada vez más evidente es que la era de la comida rápida ha dado paso hacia un mundo más consciente y sostenible, en el que la calidad y el uso de los alimentos son igual de importantes como el sabor.
Para acompañar estos cambios, Unilever Food Solutions desarrolló el reporte global Menús del Futuro 2023, que detalla las principales tendencias de la gastronomía actual.
El documento, cuidadosamente elaborado por chefs de todo el mundo, también cuenta con recetas exclusivas, diseñadas para superar los desafíos de rentabilidad, gestión de personal y procesos operacionales, elementos clave para un negocio saludable y un día a día sin sustos en la operación.
Tendencias gastronómicas
Vivimos en una época en la que cobra valor la oportunidad de incluir ingredientes altamente nutritivos que, además de sabor, se enfoquen en la sustentabilidad en la cocina de su establecimiento de food service.
Con el aumento de la adopción de prácticas sostenibles, vemos el objetivo de, juntos, avanzar hacia la reducción significativa de la huella de carbono, al mismo tiempo que implementamos técnicas de cocina que maximicen el sabor en cada comida, sin perder el enfoque en la responsabilidad.
¿Listo para descubrir las tendencias gastronómicas que están conquistando el mundo? Presentamos aquí tres de estas ocho mega tendencias, obtenidas a través del análisis de 44 mil ocasiones de comida en más de 15 países. También compartimos recetas que traducen cada una de estas food trends.
1. Platos modernos y esenciales
Ten siempre presente que tus clientes quieren lo mejor de ambos mundos: un sabor casero que ya conocen y, al mismo tiempo, incursionar en nuevas experiencias gastronómicas, deliciosas y diferentes.
Para que esta tendencia sea posible, se deben combinar conceptos clásicos y crear algo nuevo a partir de la aplicación de técnicas que mejoren aún más el sabor y la textura de los platos; incluso pensar nuevas formas de presentación puede ser un diferencial en la búsqueda de una comida afectiva y moderna.
En la siguiente receta creada por el chef Andrés Cardona para el reporte Menús del Futuro 2023, mostramos cómo platos tan populares como la arepa cobran una nueva imagen sin dejar de lado la gastronomía sostenible.
Arepa de huevo con encocado de camarón
Rendimiento: 10 porciones
Ingredientes y procedimiento
Masa de maíz pira o palomero
500 g de maíz pira o palomero
2.5 L de agua
- Remoja el maíz pira o palomero en el agua por 12 hrs.
- Cocina el maíz pira o palomero en una olla a presión por 60 minutos o hasta tener un grano al dente y entero.
- Cuela el maíz y enjuaga.
- Muela el maíz cocido dos veces.
- Amasa y reserva cubriendo con un trapo húmedo.
Arepa de huevo
900 g de masa de maíz pira o palomero
10 piezas de huevo
8 g de sal
- Forma arepas delgadas con 10 cm de diámetro aprox. Y 5 mm de grosor (90 g).
- Lleva a fritura profunda a una temperatura a 190ºC, bañándolas con una espumadera constantemente hasta que infle.
- Abre el cascarón por un lateral, 3 cm de abertura aprox.
- Agrega el huevo dentro de la arepa con una pizca de sal y presiona la abertura.
- Lleva a fritura profunda nuevamente a una temperatura de 170ºC hasta que dore y el huevo se cocine.
Encocado de camarón
600 g de camarón picado
300 ml de leche de coco
60 ml de aceite achiotado
20 g de ajo finamente picado
150 g de cebolla morada finamente picada
150 g de cebolla larga/cebolla cambray finamente picada
200 ml de Knorr Professional Base de Tomate hidratada
10 g de cilantro fresco finamente picado
10 g de albahaca fresca en tiras delgadas (chifonar)
5 g de orégano fresco finamente picado
10 g de ají dulce finamente picado
22 g de Knorr Professional Caldo de Gallina
Pimienta
- Coloca el aceite en la sartén hasta calentar.
- Agrega la cebolla morada, la cebolla larga y el ajo, sofríe hasta que esté transparente.
- Sazona con el Knorr Professional Caldo de Gallina y agrega el ají dulce.
- Agrega los camarones y desglasa con la leche de coco.
- Cuando rompa el hervor, agrega la Knorr Professional Base de Tomate hidratada.
- Agrega el cilantro, la albahaca y el orégano, y deja reducir.
- Rectifica sabor y reserva.
Emplatado
Flores
Brotes
Hojas de cilantro
- Realiza un salpicado con el aderezo del plato.
- Sirve la arepa de huevo sobre el salpicado.
- Coloca un timbal de encocado sobre la arepa.
- Acompaña con una ensalada de flores, hojas de cilantro y brotes al gusto.
2. Alimentos para sentirse bien
Ingredientes que aumentan la inmunidad, como el jengibre, y que hacen sentir bien al comensal, se convierten en los protagonistas de platos positivos y deliciosos. La creación de preparaciones que estimulen la mente, el cuerpo y el espíritu, cobran más relevancia en un mundo donde los comensales se preocupan cada vez más por los alimentos que consumen y cómo estos los hacen sentir.
La diversidad y el equilibrio en cada plato es esencial para transmitir vitalidad a los comensales, pues la gente es más consciente de su salud que antes, y por ello, los comensales esperan una experiencia culinaria sana, pero muy sabrosa. Incorporar técnicas culinarias que ayuden a conservar los valores nutricionales de los ingredientes saludables, es pieza clave para lograrlo.
Hay muchas formas de abordar la creación de platos que hagan sentir bien a las personas, se puede empezar por seleccionar ingredientes alternativos, con menos grasas saturadas, cortes magros de carne y creando versiones más ligeras de salsas. De esta forma, es posible generar un impacto aún mayor, creando experiencias gastronómicas saludables, pero deliciosas.
En la siguiente receta del Chef Juan David Guevara creada para el reporte Menús del Futuro 2023, ejemplificamos como darle un giro a una de las preparaciones de comida rápida colombiana más representativas del país, que suele tener una connotación de comida calórica, hacia una versión más saludable haciéndonos sentir que estamos disfrutando de los sabores de siempre.
Mazorcada al Horno
Rendimiento: 10 porciones
Ingredientes y procedimiento
Mazorcas
10 unidades de mazorca dulce completa
50 ml de aceite vegetal
10 g de ajo en polvo
10 g de paprika en polvo
15 g de sal
- Corta las mazorcas dulces en cuartos.
- Mezcla el aceite vegetal con el ajo en polvo, la paprika, y la sal.
- Baña las mazorcas con la mezcla y lleva al horno a 180°C por 20 minutos.
Salsa Tártara
350 g de Hellmann´s Mayonesa Base
30 g de cebolla blanca
5 g de ajo
5 g de cilantro
15 g de azúcar
25 g de mostaza
100 g de leche
- Lava y desinfecta todos los ingredientes.
- Coloca en la licuadora todos los ingredientes, excepto la Hellmann’s® Mayonesa Base.
- Procesa hasta tener una mezcla homogénea, mezcla con la mayonesa, reserva.
Emplatado
250 g de Hellmann´s Queso Cheddar
500 g de salsa tártara
250 g de queso costeño ralado
- Coloca los trozos de mazorca sobre el plato, agrega queso costeño rallado.
- Acompaña con la salsa tártara y el Hellmann´s Queso Cheddar.
3. Menús ultra eficientes
¡Aquí todo sirve! El informe Menús del Futuro identificó que una prioridad en las cocinas debe ser aprovechar cada ingrediente. Ya sea de origen vegetal o animal, la idea es no dejar nada atrás.
La correcta gestión de mermas es una forma sencilla de mitigar costos y actuar sin desperdicios. También son formas inteligentes de mantener la gastronomía sostenible y rentable al utilizar proveedores locales y respetar el sabor de los alimentos.
En este proceso de gana-gana, las técnicas culinarias – como la fermentación y la conservación – son valoradas para prolongar la vida de los insumos y aportar complejidad a las preparaciones. Y no se queda ahí: se pueden utilizar técnicas cotidianas, como guisar, asar y freír, para aprovechar al máximo los ingredientes. Descubre la sencillez de la tendencia en la siguiente receta desarrollada por la chef Mariana Morales, incluida en el informe Menús del Futuro 2023.
Ensalada de la Tierra
Rendimiento: 10 porciones
Ingredientes y procedimiento
Vinagreta
50 ml de jugo de limón
150 ml de aceite de oliva
15 g de Knorr Professional Caldo de Gallina
- Prepara una vinagreta con el jugo de limón y el aceite de oliva.
- Incorpora el Knorr Professional Caldo de Gallina, rectifica sabor y reserva.
Aderezo
300 g de Fruco Mayonesa
12 g de perejil blanqueado
5 g de Knorr Professional Caldo de Gallina
- Licúa la Mayonesa Fruco con el perejil blanqueado y el Knorr Professional Caldo de Gallina.
Bowl
200 g de tomates cherrys cortados en ¼
350 g de yacón en bastones
200 g de kale troceado
300 de quinoa blanca cocida
350 g de lentejas cocidas
Germinados
- Blanquea los bastones de zanahoria y consérvalos tibios.
- Asa los bastones de yacón y mantenlos tibios.
- Mezcla la quinoa, la lenteja, vegetales y tomates cherrys con la vinagreta. Conserva tibia la ensalada.
Emplatado
Sirve la ensalada en un plato o bowl hondo, acompaña con el aderezo y decora con germinados.
Mira hacia adelante con el informe Menús del futuro
Pensar en el futuro significa revisar nuestras prácticas y encontrar soluciones creativas para minimizar los impactos negativos en el medio ambiente, desde la elección de los ingredientes hasta el almacenaje y la preparación.
Estamos aquí para ayudarles a ustedes, chefs y operadores, a poner en práctica este pensamiento a diario, cumplir con las expectativas de los clientes y cosechar los beneficios que esto puede traer a tu negocio.
Por último, si has llegado hasta aquí, debes estar sediento de más tendencias gastronómicas que harán que tu negocio sea más moderno y atractivo para tus clientes. Revisa el reporte completo de Menús del Futuro 2023, con ocho tendencias alimentarias y 24 recetas revolucionarias.
