Si hay algo que caracteriza al mundo moderno, es su preocupación por el ambiente y la búsqueda de un estilo de vida cada vez más saludable. El comensal actual espera que su restaurante actúe acorde a esta tendencia ecológica, por lo que el manejo de desperdicios es, además de una cuestión ecológica, una forma de establecerte como un negocio atractivo para los perfiles modernos.
Pero la verdad es que, la gestión de los desperdicios en un restaurante tiene un impacto que va más allá del cuidado del ambiente. ¿Alguna vez te has puesto a pensar cuánto dinero estás perdiendo diariamente entre sobras y desechos? Se estima que, cada año, el sector de restaurantes pierde casi un tercio de los alimentos que adquiere. Y no solo se trata de comida. Todo aquello que no utilicemos directamente en nuestro proceso productivo es considerado un desperdicio. La pregunta es... ¿Qué hacemos con ellos?
Estas son algunas de las prácticas que puedes aplicar en tu restaurante para tener un mayor control de los desechos.
#1 Identifica los desperdicios
Primero que nada, debes identificar los desperdicios que produces. Los desperdicios de todo restaurante pueden reducirse a dos grandes grupos:
- Producción: Todo aquello que es resultado directo de nuestro proceso productivo, como lo son restos de ingredientes, excedentes de compra, alimentos caducados, aceites y grasas residuales. Aquí también incluiremos los envases y empaques de los ingredientes o utensilios.
- Sobras: Lo que el cliente deja luego de ordenar. Pueden ser porque el comensal quedó satisfecho con solo un poco de comida o simplemente no le gustan ciertos ingredientes.
#2 Adáptate a los patrones de consumo
Los desperdicios generados por los clientes nos aportan información muy valiosa sobre cómo y cuánto comen. ¡Información que podemos aprovechar para ser más eficientes! Esto se debe a que la mejor forma de manejar los desperdicios es intentar prevenirlos. Y no solo hablamos de desperdicios de comida, sino también del esfuerzo, tiempo y dinero desperdiciados en prepararla si no se consume. ¿Hay algún plato que no se venda? Elimínalo del menú. ¿Los comensales dejan muchas sobras al terminar ciertos platillos? ¡Reduce el tamaño de las porciones!
Lo más importante es aprender a identificar qué sobra y nos genera pérdida, y retirarlo antes de que el impacto sea mayor.
#3 Entrena al personal de tu restaurante
La reducción de residuos y el reciclaje deben ser más que una intención; debe ser una cultura laboral. Tu equipo debe comprender el impacto que los residuos tienen en el medio ambiente y el negocio para poder comprometerse a gestionar adecuadamente los desechos. Crea reglas fáciles de seguir e instruye a tu personal en ellas. Diseñar manuales atractivos y pegarlos en las áreas de trabajo es una forma sencilla de asegurarte que estas no sean olvidadas.
Estos son algunos cambios a los que tu personal puede adaptarse para lidiar con los desechos no aprovechables:
- Separar los desechos en diferentes grupos, como orgánicos, plásticos, papel, etc.
- Los residuos orgánicos que no puedan aprovechar, deben ser retirados rápidamente para evitar que se acumulen y generen problemas.
- Colocar los contenedores de basura deben estar en áreas de fácil acceso, pero alejados de la zona de preparación.
- Limpiar con regularidad los contenedores.
- Empacar apropiadamente los desperdicios, para que estos puedan ser retirados fácilmente.
#4 Reutiliza y recicla lo que puedas
Ser un restaurante ecológico no es costoso ni consume tiempo. De hecho, es todo lo contrario: saber reciclar y reutilizar reducirá mucho las mermas. Si ya identificaste los desperdicios que generas e implementaste medidas para lidiar con ellos en tu restaurante, el siguiente paso es extender el plan a tu localidad y pasar a formar parte de las cadenas ecológicas que diferentes empresas e iniciativas están formando.
- Elige productos con empaques reciclables, de esta forma no solo reducirás tus desperdicios, sino que sabrás qué hacer con los empaques una vez que no los necesites.
- Una buena estrategia es comprar condimentos al mayor y utilizar envases reciclados para su uso cotidiano. No solo tendrás un mejor manejo del almacenamiento, también reducirás el uso de envases.
- Dona los sobrantes a personas necesitadas o bancos de alimentos.
- Si en tu localidad existen empresas especializadas en el reciclaje, crea convenios con ellas para asegurarte que aquello que no puedas aprovechar directamente, tenga un uso apropiado.
#5 Trash cooking
Por último, únete a la tendencia del trash cooking, que gana cada vez más seguidores entre comensales y expertos de la gastronomía por igual. Esta deliciosa tendencia consiste en aprovechar aquellos desperdicios que se generan en la cocina para crear ingeniosos y atractivos platillos. Una sopa con sobrantes de papas, o canapés con los restos de pescado... ¡Las posibilidades son infinitas!
