En este manual para calcular los costos de tus menús en hoteles se tendrán en cuenta cinco factores relevantes:
- Descripción de la receta
- Tabla de estandarización
- Tabla de costos ocultos
- Procedimiento
- Calculadora de sobre costos y ahorros
Descripción de la receta
En esta sección se plasman datos claves de la receta como el nombre, en este caso: PURÉ DE PAPA
El rendimiento total de la receta: En este caso 4.000 g de producto
Tamaño de la porción: se expresa en unidades de g o ml el tamaño de la porción que se va a servir.
No. De porciones: este es un espacio autocalculado.
Tiempo de preparación: en este espacio damos el tiempo en minutos que va a tomar la totalidad de la preparación.
Temperatura de servicio: es la temperatura a la que se debería servir la receta
Clasificación: Se puede adaptar según el formato de la cocina entre recetas sub recetas, o por la función dentro del plato como: Proteínas, guarniciones, entradas, etc.
Tabla de estandarización
En esta sección se listan diferentes valores
Ingredientes: se nombran los ingredientes a utilizar en la receta
Peso bruto: en esta sección se asigna el peso del producto sin arreglar expresado en gramos, mililitros o unidades.
Unidad de medida: se expresa la unidad en la que se va a usar cada ingrediente: g, ml, und.
Cortes o equivalencia: se definen los cortes a realizar con cada ingrediente o una descripción del mismo como aclarar si el puré a usar se pesa deshidratado o si el agua a usar debe ser filtrada.
Porcentaje de rendimiento: es el porcentaje que se aprovecha del ingrediente, si tengo un vegetal siempre tendré una merma producto de pelado y arreglado, por lo que puede reducirse entre un 5% y un 40% el porcentaje de rendimiento.
Peso neto: este es un valor auto calculado producto de multiplicar el porcentaje de rendimiento por el peso bruto.
Costo unitario: en esta columna se introduce el costo por cada unidad de medida, es decir el costo por gramo, mililitro o unidad, y debe ser el costo de la misma unidad expresada previamente.
Costo de desperdicio: este es un valor auto calculado, producto de multiplicar la merma por el costo por gramo, mililitro o unidad, para poder tener una idea de cuanto van a costar las mermas de la receta.
Costo total: este es un valor auto calculado que nos permite saber el costo total de cada ingrediente que hará parte de la receta.
Tabla de costos ocultos
En este espacio se costean los costos ocultos como son las horas de trabajo el consumo de gas, electricidad y agua, los valores de la mano de obra se toman en relación con el salario mínimo mensual legal vigente en Colombia.
Justo debajo vemos el costo total de la receta y el costo por porción.
Procedimiento
En este espacio se debe plasmar el paso a paso de la preparación, permitiendo a cualquier persona de la operación replicarla.
Calculadora de sobre costos y ahorros
Este espacio es completamente auto calculado, compara el costo de las dos recetas incluyendo los costos ocultos y el costo por porción, se obtiene el porcentaje de ahorro que se tendrá usando los productos de Unilever Food Solutions y por otro lado el sobre costo que tendría en lareceta en caso de no usarlos.
